MACARONS CON PIPAS DE CALABAZA RELLENOS DE CREMA DE QUESO DE CALABAZA Y MARRON GLACÉ

MACARONS DE PIPAS DE CALABAZA RELLENOS DE CREMA DE QUESO DE CALABAZA Y DE MARRON GLACÉ

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Como os comentaba en la entrada de ayer de mi bundt cake otoñal, también quise experimentar haciendo unos macarons a juego hechos con pipas de calabaza en la “coquille” o concha de macarón. La idea surgió después de ver un post en Instagram que colgó mi querida profe Belén, nuestra Sensei, del blog Cupcakes a Gogó proponiendo un reto de hacer macarons con calabaza. Los había probado con avellanas, con nueces y hasta con pistachos pero con pipas de calabaza no, y aunque le dan un sabor especial me ha gustado mucho como han quedado. Además usé pipas de calabaza un poco saladas y así el macarón ha resultado menos dulce. El único secreto es sustituir 10 gramos de almendra por 10 gramos de pipas de calabaza. Tengo que confesar que pensé que no me iban a salir porque el macaronage me quedó un poco más espeso que de costumbre y al escudillar los macarons me quedaron con un poco de pico que no desparecía ni golpeando la bandeja en la encimera. Pero  con un pincel y un poco de agua los alisé como pude. También tardaron más en secarse de lo habitual, pero al final salieron bastante decentes. ¿Qué os parecen?

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Y después para el relleno se me ocurrió hacer un rosetón de crema de castañas (o marrón glacé) y en el centro una crema de queso muy suave con puré de calabaza, con un toque de jengibre y canela. Bocatto di cardinale, oiga! El mordisco del macarón menos dulce con ese saborcito un poco más amargo de las pipas de calabaza, la almendra y el sabor aterciopelado de las castañas con la calabaza especiada me ha encantado!

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Bueno aquí os dejo la receta:

No me voy a alargar mucho explicando el proceso para hacer los macarons porque ya sabéis que son un poco delicados pero sí que os daré unas pautas para que os salgan. Aunque os recomiendo que para aprender a hacerlos, si es la primera vez que os lanzáis a esta aventura, os apuntéis a los Talleres de Belén en la Tallerería. Yo hice el taller “Macarons al milímetro” hace unos meses podéis ver el resultado en este post  y ahora me he apuntado al de “Macarons Le Must”, que es el avanzado y que empieza en noviembre porque me he vuelto una “macaronaddicta” y me encanta hacerlos, fotografiarlos y comerlos, claro está!

Para estos macarons de calabaza he usado el método italiano, es decir, con merengue italiano, porque aunque es un poco más laborioso, para mí da mejores resultados y hay menos riesgos de que te salgan mal. La receta está adaptada de los macarons de galletas Oreo de Belén.

Ingredientes para los macarons:

-65 gr. almendra

-10 gr. pipas de calabaza tostadas y saladas

-75 gr. de azúcar glas

-27 gr. claras

-21 gr. agua

-75 gr. azúcar “blanquilla”

-27 gr. claras

Elaboración de los macarons:

1-Triturar bien la harina de almendras, las pipas de calabaza y el azúcar glas con un robot de cocina o con la Termomix si la tenéis. Yo no tengo, y uso una picadora de esas que vienen con los túrmix.

2-Ahora os tendría que decir que hay que tamizar la mezcla anterior bien. Pero yo os confieso que no tamizo, ni una, ni dos ni tres veces, y los macarons quedan bien bonitos (es que esto de tamizar me da una pereza…)

3-En un bol ponemos la mezcla de almendra, pipas de calabaza y azúcar glas junto con 27 gr de claras de huevo. Yo las uso directamente frías de la nevera. Otro sacrilegio macaronil: ni claras envejecidas, ni a temperatura ambiente ni nada…Mezclamos bien con una espátula y hacemos como un mazapán. Tapamos con film transparente y reservamos.

4-Vamos a hacer el almíbar para el merengue italiano. Ponemos en un cazo a fuego medio el azúcar blanquilla con el agua. Necesitaremos un termómetro de azúcar para poder controlar la temperatura. Sin remover dejamos que el almíbar llegue a los 110ºC y en ese momento empezamos a batir los otros 27 gr de claras en un robot de cocina eléctrico con el batidor de globo. Yo uso la KA y como hay poca cantidad de claras tengo que levantar un poco el vaso de la batidora al principio hasta que empiezan a espumar la claras, pero se consigue. Cuando el almíbar llegue a los 118ºC retiramos del fuego y vertemos encima de las claras sin parar la batidora, solo bajando la velocidad, en forma de hilo. Tenemos que conseguir un merengue firme. Seguimos batiendo hasta que al tocar el vaso de la batidora con la mano notamos que el merengue ya no está caliente. En este momento podéis agregar algún colorante alimentario si queréis. Yo le puse unas gotas de colorante naranja de Wilton.

5-Agregamos el merengue al mazapán y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula de silicona. Tenemos que conseguir un “macaronage” en punto de cinta, es decir que la mezcla tiene que tener una consistencia tal que al levantar la espátula y dejar caer le masa ésta caiga como plegándose sobre ella misma, como si fuera una cinta.

6-Ponemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda grande, yo lo hago sin boquilla, directamente cortando la punta de la manga y listo.

7-Escudillamos los macarons encima de una bandeja con una lámina de teflón (es lo que mejor funciona) o de silicona si no tenéis teflón. Podéis usar plantillas en forma de círculo para que os salgan todos del mismo tamaño.

8-Dejamos secar los macarons. Es lo que se llama proceso de “croutage”. No sé deciros cuánto tiempo porque depende del clima de cada lugar, pero a mí esta vez me han tardado un poco más de lo habitual. En mi caso los tuve secando 1 hora, tenéis que esperar a que se forme como una capita más mate y que al tocar la superficie con el dedo éste no se ensucie.

9-Una vez secos hornear unos 11-12 minutos a 140 ºC. Esto también es relativo porque cada horno es un mundo. Tendréis que hacer pruebas y conocer vuestro horno. Y ya está, cuando veáis que no tiemblan al tocarlos y que se despegan con facilidad quiere decir que ya están hechos.

10-Dejar enfriar por completo y levantarlos del teflón. Lo mejor es dejar reposar los macarons sin rellenar unas 24 horas en un recipiente hermético en la nevera, así alcanzan su mejor textura, crujientes por fuera y blanditos por dentro pero sin estar pegajosos.

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Vamos ahora con el relleno:

Ingredientes para el relleno:

La verdad es que yo lo he hecho un poco a vista, sin pesar los ingredientes:

-5 cucharadas soperas de puré de calabaza

-3 cucharadas soperas de queso crema tipo Philadelphia frío de la nevera

-1/2 cdta de jengibre en polvo

-1/2 cdta. de canela en polvo

-2 cdas de azúcar glas tamizado

-Crema de marron glacé ya hecha (puré de castañas que podéis conseguir por ejemplo en el Lidl)

Elaboración de la crema:

1-Simplemente con unas varillas mezclamos todos los ingredientes (excepto la crema de castañas) hasta que el azúcar glas esté bien disuelto y quede una crema espesita.

2-Llenamos una manga pastelera con la crema de marron glacé con o sin boquilla, como más os guste, yo usé una boquilla rizada para hacer un rosetón. Y llenamos otra manga con la crema de queso y calabaza,

3-Hacemos un rosetón con la crema de castañas, que es un poco más espesa y así hace de dique para que no se escape la otra crema, por la parte exterior del macarón, y en el centro ponemos un poco de la crema de queso de calabaza. Juntamos las dos conchas o coquilles de los macarons, y si podemos resistirnos les dejamos reposar ya rellenos unas hora más en la nevera.

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Y a comer estos bocaditos deliciosos con sabor a otoño.

Ya me diréis si los habéis probado y si os han gustado.

Besos y hasta la próxima entrada…ya estoy ideando más cositas buenas….mmmm!

Laura Navarro

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