PAN HOKKAIDO CON BONIATO VIOLETA

PAN HOKKAIDO CON BONIATO VIOLETA Y TANG ZHONG

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Hoy os traigo esta receta que, dicho sea de paso, para mí ha sido todo un descubrimiento ya que soy una mera aficionada y con muy poca práctica en el maravilloso mundo del pan. Por lo tanto, el haber descubierto un pan fácil de hacer, con poco amasado, unos reposos más que llevaderos y un sabor y textura fantásticos me siento más que feliz y realizada. Y todo esto gracias a qué? Pues al tang zhong, una técnica japonesa, de ahí el nombre, que consiste en ni más ni menos que calentar una proporción de agua y harina de la receta hasta los 65ºC formando una papilla, parecida a una bechamel pero hecha con agua (también se le llama “roux» de agua o «water roux»), que una vez fría se añade a la masa del pan y proporciona humedad, hace que el pan se conserve más tiempo y le aporta algo de dulzor. Vamos, algo muy fácil de hacer que al sumarlo a la masa sólo aporta cosas positivas.

El pan Hokkaido, además de tang zhong, también lleva leche, algo de azúcar y mantequilla, por eso se le llama pan de leche japonés y la masa se enrolla sobre ella misma como un cilindro antes de hornear para que sea más esponjoso.

La receta que he usado de base es la de estos bollos de Directo al Paladar, y si queréis una explicación con todo detalle del origen, propiedades y elaboración del Tang Zhong en su mismo blog tenéis este post completísimo sobre esta técnica.

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La parte divertida de este pan, ha sido mi invento de añadir boniato violeta a una parte de la masa obteniendo como resultado este color violeta tan bonito y que además tiene un sabor delicioso (pero evidentemente podéis no agregar el boniato y hacer un pan blanco sencillo). El boniato violeta no es algo que consuma habitualmente, pero el otro día fui a mi frutería Eco y me vine arriba comprando zanahoria violeta, boniato violeta, remolacha, granadas…viva el color lila y los betacarotenos! Vendrán más recetas con las zanahorias violetas, me ha dado por este color ahora…Debo confesaros, sin embargo, que tuve que añadir una gota de colorante violeta a la masa porque con la cocción el color que le da el boniato a la masa se vuelve más difuminado y queda un lila grisáceo, y como lo que yo quería era un color vibrante pues eso, recurrí al colorante, pero podéis no ponerlo, lógicamente.

Con la cantidad que os pongo en la receta, me han salido 9 panecillos de unos 70 gr y un barrita de pan de molde pequeñita como la que veis en las fotos. Los panecillos he hecho algunos trenzados y otros redondos normales…y no os voy a engañar, qué cosa más buena. Tanto con dulce como con salado están buenísimos! Cené un panecillos con aguacate, pimientos y berenjenas escalivados, un chorrito de aove, sal y pimienta y estaba para chuparse los dedos! Y con mermelada y mantequilla tampoco tienen desperdicio!

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Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

  • 50 g de harina de fuerza para tang zhong (yo he usado la de casa Harimsa)
  • 250 g de agua para el tang zhong
  • 450 g de harina de fuerza (+50 gr más para la masa con boniato)
  • 50 g de leche o bebida vegetal (que no sea fría de la nevera)
  • 10 g de levadura fresca de panadería (0 3 gr de levadura seca instantánea)
  • 25 g de azúcar blanquilla
  • 8 g de sal
  • 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 125 g de boniato violeta previamente asado y hecho puré
  • 1 yema de huevo para pincelar + 1 chorrito de leche
  • Semillas de sésamo blanco y negro crudas (opcional)

 

ELBORACIÓN:

  1. Lo primero que haremos es asar o escalibar el boniato. Simplemente lo lavamos y lo envolvemos con papel de aluminio. Lo horneamos a 180ºC durante una hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño, o hasta que al pincharlo veamos que está blandito y bien asado. Dejamos enfriar, pelamos, y con un tenedor hacemos lo aplastamos bien haciendo un puré. Tapamos y reservamos.
  2. Después haremos el tang zhong. Ponemos en un cazo 50g de harina de fuerza y los 250 g de agua. Mezclamos bien y llevamos a fuego medio sin dejar de revolver. Si tenemos un termómetro de cocina tenemos que llevar la mezcla a los 65ºC y veremos que se empieza a espesar como si fuera una papilla o bechamel. Revolvemos un par de minutos y cuando tenga la textura deseada retiramos del fuego. Vertemos el tang zhong en un bol, tapamos con papel film a piel y dejamos enfriar. Si lo vais a usar más tarde, cuando esté frío, lo metéis en la nevera y ya está. Cuando vayáis a hacer el pan lo sacáis, lo dejáis atemperar un rato y ya lo tendréis listo para usar.
  3. Vamos a hacer ahora la masa del pan. Yo he usado mi Kitchen Aid con el accesorio gancho, pero supongo que lo podéis hacer a mano también. Ponemos la harina, el azúcar, la levadura desmigada y la leche y empezamos a mezclar a velocidad baja.
  4. Agregamos la sal y todo el tang zhong y seguimos amasando unos cinco minutos
  5. Ahora, sin dejar de amasar, añadimos la mantequilla en cubitos poco a poco, que la masa la vaya absorviendo.
  6. Seguimos amasando hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea.
  7. En este momento, yo he retirado la mitad de la masa, la he boleadp, la he puesto en un bol y la he tapado con papel film. Debemos dejarla fermentar unos 30 minutos aproximadamente, no hace falta que doble el volumen.
  8. Y para hacer la masa violeta, ha añadido a la otra mitad de masa que teníamos en la amasadora el puré de boniato y aprox. 50 gr más de harina de fuerza (dependerá un poco de la humedad de vuestro boniato y del tipo de harina que uséis. Al añadir el puré de boniato agregamos agua a la masa y por lo tanto lo compensamos con algo de harina extra). Si queréis este color tan violeta añadimos ahora una gota de colorante el gel violeta. Amasamos bien hasta que esté todo integrado y obtengamos más o menos la misma textura de la masa blanca. Boleamos, ponemos en un bol y dejamos reposar igual que la masa blanca.
  9. Pasado el reposo vamos a formar los panecillos y el pan. Desgasamos un poco ambas masas amasando un minuto. Para los panecillos hacemos 9 porciones de masa violeta de unos 35 gr y 9 porciones de masa blanca de también 35 gramos. Con la palma de ambas manos estiramos las bolitas de masa de cada color formando unos churritos de unos 20 cm de largo. Unimos un churrito lila con uno blanco en un extremo y vamos trenzando ambas masas. Enrollamos sobre él mismo con los extremos hacia abajo y vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o con un tapete de silicona. Si queréis hacer panecillos redondos normales, pues simplemente formáis una bola uniendo una bolita lila con una bolita blanca. Pincelamos los panecillos con la mitad de la yema batida, tapamos con un paño seco y limpio o con papel film dejamos fermentar una hora y media aproximadamente hasta que doblen su volumen.
  10. Para el pan de molde, estiramos con un rodillo la masa blanca que nos ha sobrado por una parte, y la violeta por la otra, formando un rectángulo. Colocamos una masa encima de la otra y enrollamos por el extremo más largo del rectángulo. Colocamos en un molde de pan o de plum cake alargado previamente engrasado con la unión hacía abajo. Tapamos y dejamos fermentar igual que los panecillos.
  11. Una vez hayan doblado su volumen, precalentamos el horno a 240 ºC.
  12. Volvemos a pintar los panecillos y el pan con las yemas y chorrito de leche que teníamos reservados y espolvoreamos con las semillas de sésamo.
  13. Horneamos 5 minutos y bajamos la temperatura a 200ºC. En total horneamos entre 18-20 min. Dependiendo de vuestro horno. Los panecillos tienen que quedar bien doraditos y si los golpeamos sobre la bandeja tienen que sonar huecos. El pan de molde tal vez necesite unos minutos más de cocción, si veis que se dora mucho y no está hecho tapadlo con papel de aluminio.
  14. Dejamos enfriar unos 15 minutos y pasamos a una rejilla.

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Buenos, fáciles y súper vistosos. Tengo que empezar a hacer más panes como este. El pan casero es una maravilla y súper gratificante. Vosotros compráis pan o lo hacéis en casa?

Espero que os haya gustado esta receta y que os animéis.  A mí me ha encantado aprender este truquito del tang zhong.

Besos panarras,
Laura

Laura Navarro

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