ROSCÓN DE REYES (Ibán Yarza)

ROSCÓN DE REYES (Receta de Ibán Yarza)

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Ya sé que se han acabado las fiestas y que los Reyes ya han pasado…pero lo prometido es deuda y os debía la receta del roscón que hice este año. La podéis guardar para el año que viene o si queréis podéis empezar a hacer pruebas desde ya, porque con lo rico que está el roscón  no sé por qué lo hacemos sólo una vez al año, deberíamos hacer un roscón todos los meses para poder ir personalizándolo a nuestro gusto: que si chocolate, que si con relleno, que si sin relleno, con frutos secos…no sé… lo que se os ocurra, así cuando llegue el día de Reyes ya sabremos exactamente cuál es el que más nos gusta…qué os parece?

Bueno, este año he usado la receta de Ibán Yarza del libro “Hacemos Pan” que hizo con Alma Obregón. Menos mal que antes de empezar me leí bien la receta porque mi edición del libro tenía una errata, y vi que sólo ponían 2 gr. de levadura en el pre-fermento, y no añadían más levadura en ningún momento, cosa que me extrañó. Pero gracias a Instagram, le escribí a Ibán Yarza preguntando si era un error del libro y si debía añadir 15 gr. más de levadura a la masa como había leído en otras recetas suyas por Internet. Y como Ibán es un encanto, me contestó enseguida confirmando que sí, que era una errata del libro y que debía añadir los 15 gr. O sea que ya sabéis, los que tengáis el libro añadid estos 15 gr., porque el tema de la levadura es algo importante en este tipo de masas y si nos olvidamos 15 gr no os saldría el roscón…

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Como en casa no nos gustan las frutas escarchadas, yo he cambiado un poco la receta y he añadido a la masa orejones de melocotón, albaricoque, arándanos rojos y negros deshidratados y pasas mojadas en un poco de agua de azahar y ron. Ha quedado un roscón súper aromático y esponjoso o sea que os lo recomiendo 100%. De hecho, las recetas de Ibán Yarza siempre son éxito asegurado, pero con este giro de los orejones etc. puedo decir que nos ha gustado mucho a todos. Lo he rellenado con nata, porque a mi abuela si no le pones nata en el roscón es mejor que no hagas roscón, pero está muy rico también sin relleno. Hice tres “reinas” o roscones individuales sin rellenar y no pude aguantarme: al salir del horno quise probar uno y me zampé dos de una sentada aún calentitos;  madre mía qué delicia! Sólo quedó uno para la foto, porque os quería mostrar la foto del corte pero como siempre no podía partir el roscón grande.

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El proceso no es complicado pero como en todas las masas levadas hay que planificarse un poco y respetar los tiempos de amasado y levado para que quede un roscón esponjoso. Pero ya veréis que vale la pena y sale muy bueno. Además, podéis hacerlo todo en 1 sólo día o en dividirlo en 2 días, y una vez formado el roscón lo podéis dejar en la nevera pincelado con huevo y tapado y lo podéis hornear el mismo día de Reyes, así podéis disfrutar del sabor de la bollería recién horneada sin agobios ni prisas.

Vamos con la receta:

Ingredientes

Para el pre-fermento:

  • 90 gr harina de fuerza
  • 50 gr leche
  • 2 gr levadura fresca

Para la masa :

  • pre-fermento preparado con antelación
  • 340 gr harina de fuerza
  • 120 gr leche
  • 3 cucharadas ron
  • 2 cucharadas agua de azahar (para añadir a la leche infusionada: yo uso la de la botellita azul que se compra en las farmacias porque tiene un sabor más intenso, pero en el Mercadona también tienen)
  • 2 huevos (110 gr)
  • 30 gr de miel
  • 80 gr azúcar
  • 60 gr mantequilla
  • 15 gr levadura fresca
  • 5 gr sal
  • corteza 1/2 limón y 1/2 naranja (para infusionar la leche)
  • canela en rama (para infusionarl la leche)
  • orejones de melocotón, de albaricoque, pasas, arándanos deshidratados al gusto y remojados unos minutos con un poco de ron y agua de azahar
  • ralladura de la piel de media naranja

Decoración

  • Almendras laminadas, azúcar perlado, frutas escarchadas o las mismas frutas que he hemos puesto en la masa
  • huevo batido

Elaboración:

  • La noche anterior hacemos el pre-fermento. En un bol ponemos la leche y disolvemos la levadura en ella. Añadimos la harina y mezclamos con una cuchara. Cuando ya esté un poco integrado amasamos un par de minutos con las manos hasta conseguir una bola. La ponemos en un bol y lo tapamos con papel film. Dejamos fermentar media hora a temperatura ambiente y después lo metemos a la nevera hasta el día siguiente. Si lo queréis hacer todo el mismo día dejad fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente y podéis seguir con el segundo paso.
  • También podemos preparar la infusión con la leche, las cortezas de limón y naranja y la canela la noche anterior. Sólo tenemos que ponerlo todo en un cazo y dejar que hierva unos 5 minutos. Colamos, tapamos y dejamos enfriar. Una vez frío añadiremos el ron y el agua de azahar. Lo guardamos también en la nevera bien tapado, o si la hacemos el mismo día a temp. ambiente. En total tenemos que tener 120 gr de líquido, o sea que antes de añadir la leche infusionada a la masa la pesaremos por si se ha evaporado algo y añadiremos la leche que haga falta hasta llegar a los 120 gr.
  • Al día siguiente sacamos el pre-fermento y la leche de la nevera y lo dejamos 1 horita a temperatura ambiente para que se atempere.
  • Proseguimos con la masa: en un bol grande pondremos el pre-fermento, la harina de fuerza, los huevos, la sal, la levadura y la ralladura de naranja (todo menos el azúcar y la mantequilla) y vamos añadiendo poco a poco la infusión de leche con el ron y el agua de azahar. Tiene que quedar una masa pegajosa pero manejable. Dejamos reposar unos 10 minutos.
  • Ahora seguimos con el amasado, lo podéis hacer a mano plegando la masa sobre ella misma varias veces unos 10 minutos en total (5 minutos cuando añadimos el azúcar y 5 minutos más cuando añadimos la mantequilla) o en la KA unos 3 minutos. Yo prefiero hacerlo a mano porque así me doy más cuenta de cómo va quedando la textura de la masa y controlo mejor. Pero con la KA también lo he probado y sale bien.
  • Procedemos a añadir el azúcar en dos veces. Amasamos del mismo modo hasta que esté del todo integrado (unos 5 minutos)
  • Después añadimos la mantequilla que tiene que estar fría de la nevera pero blanda. Lo ideal es sacarla de la nevera y golpearla con un rodillo hasta que esté blanda. La añadimos toda de golpe. Al principio será un poco difícil amasar pero ya veréis como se va integrando hasta conseguir una masa lisa y brillante. Podéis amasar 5 minutos e ir haciendo reposos de 10 min. Con los reposos la masa se amasa sola y no es tan cansado. Una vez conseguida la masa lisa y brillante la dividimos en dos y hacemos 2 rectángulos. Añadimos la mitad de los trocitos de orejones, pasas, etc. (que habremos hidratado y escurrido previamente) apretando un poquito sobre el primer rectángulo, ponemos el segundo rectángulo de masa encima y añadimos la otra mitad de frutos. Así quedarán bien repartidos por toda la masa. Juntamos todo bien, hacemos una bola y ponemos en un bol engrasado tapado con papel film.
  • Dejamos fermentar o levar hasta que doble su volumen. Generalmente son entre 2 y 3 horas, depende de la temperatura de vuestras casas. Una vez ha doblado el volumen podemos seguir con el proceso o también, si se os ha hecho tarde, podemos meter en la nevera hasta el día siguiente.
  • Una vez ha doblado el volumen volcamos la masa en la superficie de trabajo y procedemos a desgasificarla con los dedos. Hacemos una bola de nuevo y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje y nos sea más fácil formar el roscón.
  • Vamos con el formado del roscón. Con dos dedos hacemos un agujerito en el centro de la bola y empezamos a girar para que el agujero se vaya agrandando y podamos girar la masa sobre la mano. Tened en cuenta que con el último levado el agujero se puede cerrar, o sea que es mejor dejar un agujero bien grande. Hay gente que coloca un aro de repostería engrasado  en el centro del roscón, pero a mí no me gusta mucho hacerlo así porque entonces las paredes del centro del roscón que están en contacto con el aro no se doran como el resto, eso sí, el agujero central queda perfecto.
  • Una vez tenemos la forma deseada ponemos sobre una bandeja con papel de hornear y dejamos levar otra vez hasta que casi triplique su volumen (serán nuevamente unas 2 o 3 horas a temperatura ambiente), o de nuevo, si queréis podéis pincelar con huevo el roscón, taparlo con film y meterlo en la nevera hasta el día siguiente. Ah! Si no lo váis a rellenar este es el momento de esconder el haba y la figurita. Si lo rellenáis como lo partiréis por la mitad podéis poner las sorpresitas entre el relleno y la masa una vez horneado.
  • Cuando ya haya levado, pincelamos con huevo (si ha estado en la nevera pincelamos otra vez con huevo) y decoramos al gusto con almendras laminadas, azúcar granulado, frutas etc.
  • Precalentamos el horno a 180 º C y horneamos unos 18-20 minutos hasta que esté bien doradito. Si vemos que se nos dora mucho y no está hecho, poned un papel de aluminio por encima para evitar que se queme.
  • Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frio lo dejamos así o lo cortamos en 2 para rellenarlo con nata, trufa, crema, lo que queramos.

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Buen provecho y feliz día de Reyes, aunque sea un poco tarde.

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Este año en casa los Reyes se han portado muy bien y me han traído un trípode nuevo para mi cámara. Lo he estrenado para hacer las fotos de esta receta y me ha ido fenomenal.

Espero que os guste la receta y las fotos.

Besos,
Laura

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