TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE- Reto Dis-Fruta

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE  (Tarte au citron)

– Reto Dis-Fruta- 

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Hoy, para el Reto Dis-Fruta de este mes en el que la fruta escogida ha sido el limón, os traigo esta maravilla de tarta que es todo un clásico francés pero que no me había atrevido a hacer todavía ya que siempre me ha dado un poco de pereza esto tener que hacer la masa sablée y dejarla enfriar en la nevera etc, igual que con la pasta brisa, me es más fácil comprarla pero la verdad es que hecha en casa no tiene nada que ver con la comprada y vale muchísimo la pena intentarlo, además, es muy fácil de hacer pero, claro, tenéis que tener un poco de paciencia y esperar un mínimo de una horita a que se enfríe en la nevera antes de proceder a hornearla.

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Estuve dudando entre hacer esta tarta o la versión americana o “Lemon Pie”, pero siempre me decanto por la pastelería anglosajona y esta vez pensé que debía aprender a hacer la pasta o masa sablée de almendras y lanzarme con la “Tarte au Citron”. Además, los Reyes Magos me regalaron un libro maravilloso de pastelería francesa el “Sucré” de Ladurée y todo se ve tan delicioso que tenía que empezar a probar a hacer este tipo de tartas. Aunque de hecho sólo he usado la receta de la masa sablée de este libro, el curd de limón lo aprendí a hacer con mi Sensei en La Tallerería, sólo le he añadido un poco de maizena para que quedara un poco más espeso en la tarta, y para el merengue suizo he usado la receta de Alma Obregón que sale en la receta del Key Lime Pie de su nuevo libro “Una año de dulces”. O sea que he cogido un poco de aquí y de allí pero ha quedado buenísima.

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La tarta en sí es sencilla: una base de masa sablée de almendras, el relleno es un curd o crema de limón y para decorar merengue suizo con un golpe de soplete. Ninguna de las tres elaboraciones es complicada, pero claro, son tres procesos y por lo tanto toma un poquito de tiempo. Aunque tanto la masa sablée como el curd de limón se pueden hacer con antelación y entonces no se hace tan pesado.

Con las cantidades que os indico sale una tarta de unos 20 cm y 2 tartaletas pequeñitas como las que véis en las fotos. Es que tampoco os he contado, pero he empezado a vender mis pasteles a un restaurante de mi ciudad y por lo tanto hice la tarta grande para llevarla allí y las dos tartaletas para pasar el control de calidad, claro, hay que probar siempre lo que vendes, o no??

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El limón y el merengue es una combinación clásica que nunca falla, y la verdad es que resulta perfecta porque el acidito del limón compensa el dulce el merengue, y esta masa sablée que es como una galleta crujiente le da un toque genial. Creo que se ha convertido en una de mis tartas preferidas porque además es muy ligera y delicada al paladar, y después de una comida o cena apetece un montón. Bueno, pues eso, que tenéis que probarla sí o sí, no as arrepentiréis. Además, si no os gusta el limón podéis rellenarla de mil cosas diferentes como mascarpone y fresas, curd de naranja, alguna mousse…no sé, yo voy a ir haciendo pruebas y ya os las iré enseñando.

Ah! Otra cosa, con la cantidad de merengue suizo que os pongo os da para decorar la tarta como véis y todavía sobra para hacer una bandejita de besitos o suspiros de merengue como estos de la foto, sólo teneís que disponerlos con la misma manga en una bandeja con papel de horno y hornearlos a unos 100ºC unos 50 minutos. Pero también podéis cargar más la tarta de merengue así al estilo rústico y entonces no os sobrará nada. Esto es a vuestra elección.

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Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para la base de masa sablée de almendras:

  • 200 gr. harina de uso común o floja
  • 120 gr. de mantequilla bien fría
  • 75 gr. de azúcar glas tamizado
  • 25 gr. de harina de almendras (o almendras molidas)
  • 1 pellizco de sal
  • 1 pellizco de azúcar avainillado, o vainilla en polvo, o ½ cdta de pasta o extracto
  • 1 huevo L

Para el relleno de curd de limón:

  • 150 gr. de azúcar
  • 80 ml. de zumo de limón colado
  • 5 gr. de ralladura de limón (cuidado de no rallar la parte blanca que amarga)
  • 56 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 3 huevos L
  • 1 cda de Maizena (o almidón de maíz)

Para la decoración con merengue suizo:

  • 180 gr. de azúcar
  • 3 claras de huevo (tienen que ser frescas, he probado de hacer merengue suizo con claras pasteurizadas y no montan, o sea que no os arriesguéis que da mucha rabia tener que tirarlo todo)

ELABORACIÓN:

Masa sablée de almendras:

  1. Tamizamos el azúcar glas
  2. En un bol mezclamos la mantequilla bien fría con el azúcar glas. Lo podemos hacer con unas varillas eléctricas hasta que la mezcla esté homogénea o a mano.
  3. Agregamos la harina de almendras, la vainilla, la sal, el huevo y la harina al final y siempre mezclando bien después de cada ingrediente.
  4. Una vez añadida la harina amasamos un con las manos, pero no demasiado, se formará una masa arenosa.
  5. Hacemos una bola, envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera 1 hora como mínimo.
  6. Pasada esta hora, sacamos de la nevera y con un rodillo estiramos la masa formando un círculo de unos 4 mm de grosor
  7. Engrasamos un molde para tartas de unos 20 cm y disponemos la masa en nuestro molde presionando bien en las esquinas para que quede todo bien cubierto y cortamos el exceso pasando el rodillo por los bordes. Ahora metemos otra vez la masa en la nevera unos 20 minutos para que endurezca y no pierda su forma al hornear.
  8. Precalentamos el horno a 170ºC
  9. Pasados los 20 min. Pinchamos toda la masa con un tenedor, ponemos un círculo de papel de hornear del mismo diámetro de la tarta y le ponemos encima alubias, garbanzos o pesos de hornear para que la masa no suba.
  10. Horneamos unos 20-25 minutos o hasta que veamos que los bordes están bien doraditos. Retiramos el papel de hornear con los pesos y si vemos que la masa está todavía muy blanca la volvemos a meter en el horno un par de minutos más.
  11. Sacamos del molde y dejamos enfriar en una rejilla.

Curd de limón:

  1. En un cazo mediano ponemos al baño maría el azúcar, los huevos y el zumo de limón colado y vamos removiendo sin parar hasta que veamos que espese. Serán unos 10 minutos o si tenéis un termómetro cuando llegue a los 80ºC estará listo. Yo a media cocción, a los 5 minutos más o menos, he disuelto la maizena con una cucharada de agua fría y la he agregado a la mezcla. Pero podéis prescindir de este paso.
  2. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla y la ralladura de limón y removemos bien hasta que todo esté integrado
  3. Pasamos a un tarro de cristal y tapamos con papel film a piel hasta que esté del todo frío. Una vez frío podemos refrigerarlo para proceder con el relleno de la tarta en otro momento, ya veréis que en la nevera coge más consistencia, o lo podemos usar para el relleno en ese mismo momento.

Merengue suizo:

  1. En un cazo ponemos a fuego medio las claras de huevo y el azúcar y vamos removiendo también sin parar para que no se cuajen las claras. Con un termómetro medimos la temperatura hasta que llegue a los 55ºC.
  2. Volcamos las claras calientes en el bol de nuestra batidora eléctrica, yo uso una Kitchen Aid, y montamos a velocidad media al principio y después alta hasta que tengamos un merengue firme y brillante y al tocar el bol de la batidora veamos que ya no está caliente. Serán unos 5 minutos aproximadamente.
  3. El merengue hay que hacerlo justo antes de montar la tarta, porque si se guarda se baja y pierde consistencia

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Montaje de la tarta:

  1. Rellenamos nuestra base de masa sablée ya fría con el curd de limón también frío mirando bien que llegue a todos los rincones y que el relleno quede bien distribuido. Podemos usar una espátula o cuchara.
  2. Metemos el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm. aproximadamente y vamos haciendo montoncitos por toda la tarta. Así como véis en la foto.

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3. Finalmente le damos un golpe de soplete para que quede el merengue doradito. Este paso es opcional ya que si no tenéis soplete podéis dejar el merengue blanco, pero yo creo que el toque dorado le da a la tarta un aspecto mucho más apetitoso. Además, es la primera vez que uso el soplete y os digo que ha sido una gozada. Súper divertido!

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Y ya está, ya podéis buscar plato y tenedor o cuchara para comer esta delicia refrescante, ligera y para chuparse los dedos. Se me olvidó tomarle foto al corte, soy un desastre! Pero de verdad que es una maravilla.

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Espero que os haya gustado.

Podéis ver el resto de propuestas con limón de mis compañeras de reto aquí.

 

Besos y hasta la próxima.

Laura

 

 

Laura Navarro

4 Comentarios

  1. Lidia 24 febrero, 2017 Responder

    Hola Laura!! Al fin puedo pasarme a ver tu magnifica tarta de limón!! Tengo que decirte que me encanta el lemon curd y esta misma semana voy a hacer!! puede que caiga tu tarta, quien sabe!! Muchas gracias por participar un mes más, tus recetas son maravillosas siempre. Besos

    • Laura Navarro Autor
      Laura Navarro 2 marzo, 2017 Responder

      Hola Lidia, gracias a ti por todo. Me encanta que te gusten mis recetas, si haces la tarta enséñamela, ok? Besos.

  2. Ésta me la quedo para mis pendientes!!! Me vuelve loca el lemon curd!!! Qué rica!!! Besitos

    • Laura Navarro Autor
      Laura Navarro 2 marzo, 2017 Responder

      Pues si te vuelve loca el lemon curd ésta es tu tarta! Y con el toque de merengue es deliciosa. Si la haces avísame, eh? Besos.

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